NOS PETITS GESTES POUR LA PLANÈTE…
Ce que nous faisons :
- 95% environ de nos produits viennent de moins de 100kms,
- 90% de nos vins viennent de moins de 100kms,
- Nos produits sont de saison, à pleine maturité, la carte est volontairement très courte,
- Nous valorisons au maximum chaque produit et limitons les déchets à leur minimum,
- Nous ne changeons plus systématiquement les couverts entre chacun des plats de notre menu dégustation. Nous faisons de même avec les verres de nos accords mets et vins, réduisant ainsi notre impact environnemental en consommation d’eau et produits lessiviels,
- La quasi-totalité des ingrédients et condiments servant à nos préparations (leche de tigre, Parihuela…) ne sont pas jetés. Ils sont séchés puis servent de « sels » d’assaisonnements à nos plats salés et sucrés. Puissants et concentrés, ils sont de profonds exhausteurs naturels et cohérents de goûts,
- Nous effectuons le tri sélectif des déchets résiduels et ceux compostables sont collectés,
- Nous ne stockons pas et effectuons le marché plusieurs fois par semaine,
- Nos commandes sont réalisées en fonction des réservations afin de minimiser tout gaspillage,
- Nous cultivons nos herbes Péruviennes dans notre potager familial et chez notre pépiniériste / horticulteur. Nous n’avons pas succombé à la mode d’avoir un bout de terre pour cultiver fruits et légumes, nous n’en ressentons pas le besoin puisque nous sommes situés au centre du potager de la France qu’est notre belle Provence. Nos paysans font mieux que nous le ferons jamais, sélection et confiance nous guident dans la recherche de qualité,
- Nos poissons sont sauvages de petite pêche, dont les ressources ne sont pas menacées,
- Nous avons réduit de 85% la part des viandes rouges sur notre carte à l’année,
- L’ancienne cave à charbon est aménagée en cave d’affinage pour notre cachaille, cave de lacto-fermentation, fermentation acétique pour la production de nos vinaigres, cave de séchage des charcuteries de terre et de mer,
- Nous avons réduit de 90% le plastique au profit du verre et de l’inox en cuisine,
- Gestion optimisée de l’eau et récupération à 100% de toutes nos eaux propres de mise en place,
- Sollicitation minimale des équipements les plus énergivores, sobriété nous amenant parfois à repenser certaines recettes gourmandes en énergie,
- Nous utilisons des produits d’entretien respectueux de l’environnement,
- Nos énergies utilisées (gaz et électricité) sont dites « vertes » » certifiées « Garanties d’Origine ».
Ce que nous ne pouvons pas faire :
Nous ne pouvons par exemple avoir nos propres ruches ou élever quelques poules. Pour autant, miel et œufs fermiers nous sont localement et qualitativement fournis par nos amis producteurs passionnés et engagés !
La Pérouvence responsable !
Je sélectionne mes produits selon la qualité de leur terroir, leur qualité de production, leur qualité organoleptique ; et travaille grandement en direct avec les éleveurs, agriculteurs, pêcheurs, maraîchers, fermiers et paysans locaux. Ils se situent, pour la quasi totalité, à moins de 100 kms autour du restaurant.
Pour les produits du Pérou, une fois tous les deux ans environ, à l’occasion d’une visite familiale, j’en profite pour parfaire sur place mes connaissances et ‘’sourcer’’ les produits au gré des marchés, des villages, des étapes, des rencontres… Beaucoup de produits Péruviens sont aujourd’hui cultivés en France comme le quinoa, l’amarante, certaines variétés de pomme de terre et de maïs, les piments, herbes aromatiques… ici même en Provence !
Il faut reconnaître que même les restaurants les plus engagés dans une démarche environnementale utilisent cacao et café qui viennent du bout du monde, et selon la provenance, de piètre qualité ! Sachons rester cohérents et réfléchis face à ce formidable engouement autour de la durabilité.
C’est ainsi et surtout le travail harassant de femmes et d’hommes passionnés et engagés, partageant nos valeurs, et qui se battent chaque jour pour me fournir le meilleur, auquel je souhaite rendre hommage. Vous trouverez ainsi sur table, lors de votre visite, la traçabilité complète des produits composant votre menu.
